単なる酒飲みモードで

　格好つけた暗く思索するモードは今回は中止です。営業中モード＝ハイテンション
で単なる酒飲みソムリエモードで行きます。
ワイン選択の基本というのは何パターンかあります。
　１）　「白い肉」には白ワイン、「赤い肉」には赤ワイン
　　この「白い肉」を「魚」と誤解しておられる方々（日本人だけではない。アメリ
カのヨーロッパへ出かけて恥かかぬマニュアル集にもあった）はかなり多いようで
す。「白い肉」ですから、豚肉や仔牛肉などを焼かない場合も入ります。この選択パ
ターンの中でも、素材・料理方法・ソースなどで選択を変えますが、これは別の項の
時に申し上げます。
　２）　地方料理にはその地方のワイン
　何とかカンとかア・ラ・プロヴァンサールとあればプロヴァンス地方のワイン、ア
・ラ・ブルギニヨンヌとあればブルゴーニュという風にまず考えます。こういう場合
も、お客様のご予算などでそうは行かないこともありますが、なるべく近しい味わい
のワインを考えてはあります。
　３）　料理スタイルとワイン.....1
　牛肉が焼いてある場合と煮てある場合には焼いてあるものにより優良で力のあるワ
インを選びます。煮てある場合、ワイン煮込みでしたら、煮こみに使ったワインと同
等で結構です。ポトフの様に水からの煮込みでしたら、別にワインはなくとも結構で
す＝もし選ぶなら、白でもロゼでもよろしいですし、ビールでも結構です。
４）　料理スタイルとワイン.....2
素材についてもついでに触れます。イサキのような魚を塩焼きにして、ライムなどを
振っただけの場合には、ロワール地方のミュスカデとかサンセールなどのシャープな
酸味の白ワインが似合います。魚（まあ、イサキにはしませんが）料理でもボンヌ・
ファムなどのクリームの強い料理スタイルの場合には、ブルゴーニュの白ワイン（乳
酸醗酵してある）ものがよろしいでしょう。
５）　料理スタイルとワイン.....3
以下、次回を乞うご期待と

本当はですね、お客様。「ワインと料理の組み合わせについてのルール」のようなも
のは「ある」ようで「無い」んでございます。でもまあ「無さそう」で「ある」とも
言えます。「どっちなんだ！」とご立腹のようでございますが、一言で申し上げるな
ら「あなたがお決め下さい」ということなんでございますよ、ハイ。
　ソムリエというのはあくまでも「助言者」でして、「お客様はご自分のご注文な
さった料理、ワインについては良くご存知である」という暗黙の立場があります。よ
うするにサーヴァント＝召使の立場な訳です。これを超えてでしゃばるのは僭越至
極、己の分際を知らない愚か者と非難されるでしょうね、ヨーロッパ業界ならば…。

99/01/18